Tại Mỹ, Nhật Bản, Úc, New Zealand và một số khu vực thuộc Scandinavia, trứng được đặt trong quầy lạnh ngay cạnh các thực phẩm thiết yếu khác như sữa và phô mai mềm. Thế nhưng tại một cửa hàng thực phẩm ở Pháp hay một siêu thị ở Anh và Việt Nam, bạn sẽ chủ yếu thấy trứng được bày ở bên ngoài kệ, không cần ở ngăn mát.
Ở Mỹ, trứng được bảo quản lạnh vì Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) yêu cầu trứng thương phẩm phải được rửa, xử lý và làm lạnh trước khi xuất hiện trên kệ hàng của siêu thị. Mặc khác, hầu hết các quốc gia châu Âu và châu Á lại đi đến kết luận ngược lại: yêu cầu trứng dùng cho bữa ăn không được rửa bằng nước và cũng không được bảo quản lạnh.
Cả hai quy định trên đều được đưa ra nhằm giải quyết cùng một vấn đề: giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn Salmonella - một loại vi khuẩn gây ra bệnh đường ruột khó chịu, dù không nguy hiểm đến tính mạng. Tuy nhiên, những ai đã quen với việc để trứng trong tủ lạnh có thể sẽ thấy khó tin rằng trứng để ở nhiệt độ phòng lại an toàn khi ăn.
Trứng có thể bị nhiễm vi khuẩn Salmonella theo một trong hai cách: Đầu tiên, vi khuẩn có thể truyền từ gà mẹ bị nhiễm bệnh sang trứng trong quá trình hình thành bên trong cơ thể gà. Thứ hai, vi khuẩn có thể phát triển ở mặt ngoài vỏ trứng sau khi sinh nếu tiếp xúc với phân gà.
Trong khi vấn đề gà bị nhiễm bệnh từng rất khó xử lý trước khi vắc-xin trở nên an toàn và được áp dụng rộng rãi, thì vấn đề giữ cho vỏ trứng sạch vi khuẩn đã được giải quyết (ít nhất là ở Mỹ) bằng cách rửa sạch.
Đến năm 1970, Mỹ đã hoàn thiện một hệ thống rửa trứng dễ dàng, hiệu quả và tạo ra những quả trứng sạch sẽ, bóng loáng. Hạn chế duy nhất là sau khi rửa, những quả trứng này bắt buộc phải được bảo quản lạnh. Đánh đổi cho những quả trứng sạch không vết bẩn và không còn vi khuẩn là việc rửa đã loại bỏ một lớp màng mỏng bảo vệ bên ngoài gọi là lớp biểu bì. Lớp biểu bì này chính là lá chắn tự nhiên kỳ diệu giúp ngăn vi khuẩn xâm nhập vào bên trong quả trứng nhưng vẫn cho phép oxy lưu thông.
Ở hầu hết quốc gia châu Âu và Á, trứng không cần bảo quản lạnh
Đây cũng là lý do dẫn đến sự khác biệt trong cách xử lý trứng trên khắp thế giới. Không có lớp biểu bì, trứng cần phải được giữ lạnh - không phải cho bản thân quả trứng, mà là để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn bên trong và trên vỏ. Ngược lại, những quả trứng còn nguyên lớp bảo vệ tự nhiên ít có nguy cơ bị nhiễm Salmonella hơn - ít nhất là ở bên trong - và nhờ đó, chúng không cần phải bảo quản lạnh.
Liệu có phương pháp nào là "đúng đắn" nhất để bảo quản trứng? Điều đó rất khó xác định dưới góc độ an toàn thực phẩm vì mỗi quốc gia có cách đo lường và báo cáo các ca nhiễm Salmonella khác nhau. Thường rất khó để so sánh tỷ lệ nhiễm giữa các quần thể dân cư khác nhau, chưa nói đến việc thu hẹp phạm vi vào các ca bệnh do trứng gây ra.
Tuy nhiên, còn có những lý do thực tế khác giải thích tại sao một số quốc gia lại chuẩn bị và bán trứng theo cách họ đang làm.
Ở một số nơi, chi phí duy trì chuỗi cung ứng lạnh cho trứng - từ lúc rửa đến khi bán - là quá cao. Trong những trường hợp như vậy, thà không rửa và không làm lạnh trứng còn hơn, vì nếu đã rửa mà không giữ lạnh liên tục, trứng sẽ càng dễ bị nhiễm khuẩn hơn.
Mặc dù vậy, lập luận ủng hộ việc làm lạnh vẫn được củng cố bởi thực tế rằng trứng có thể được bảo quản lạnh từ 3 đến 5 tuần kể từ ngày cho vào tủ lạnh. Trong khi đó, trứng không làm lạnh chỉ để được khoảng 21 ngày. Điều này có nghĩa là những quả trứng Mỹ sạch bóng và mát rượi có thời hạn sử dụng lâu hơn so với các "đồng nghiệp" ở nước ngoài. Và điều đó rất quan trọng đối với một quốc gia rộng lớn có hệ thống thực phẩm quốc gia phức tạp và trải dài trên quãng đường vận chuyển lớn.
Nguồn: Organic Valley
